Carpaccio de truite fumée, pickles de légumes et condiment acidulé
Temps de préparation
20 min
Temps de cuisson
5 à 8 min
Difficulté
2/5
Nombre de personnes
6
Ingrédients
- 1 paquet de Truite Fumée élevée en mer ASC Petit Navire
- 3 carottes oranges ou jaunes
- 1/2 betterave violette crue
- 1/2 betterave jaune crue (optionnelle)
- 8 clémentines
- Gingembre frais (l’équivalent d’une cuillère à café bombée de gingembre râpé)
- 2 cuillères à soupe d’huile de sésame
- 100gr de sucre blanc
- 20cl de vinaigre de cidre
- 30cl d’eau
- Petites pousses type shiso ou basilic thaï
Préparation
1. Nettoyer les légumes puis pelez-les.
2. Dans une casserole, versez le sucre, le vinaigre et l’eau, remuez puis portez à petite ébullition.
3. Pendant ce temps, avec votre économe, faites des tagliatelles de carottes et disposez-les dans une assiette creuse.
4. Coupez la betterave en 4, puis venez couper des lamelles très fines sur la tranche des quartiers.
5. Recouvrez chaque légume avec votre mélange vinaigré pour pickles et conservez au frigo au moins 1h.
6. Pelez puis râpez votre gingembre pour obtenir une bonne cuillère à café.
7. Sur une planche, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez les deux extrémités des 3 clémentines (haut et bas), puis coupez l’écorce en suivant la courbe naturelle du fruit.
8. Pour prélever les segments, découpez le long des stries blanches jusqu'au centre de l'agrume.
9. Pressez ce qu’il reste dans une casserole et ajoutez le jus pressé des dernières clémentines, le gingembre frais râpé et l’huile de sésame, puis portez à ébullition.
10. Quand le mélange bout, baissez le feu à toute petite ébullition et laissez réduire pour obtenir une consistance type caramel liquide.
11. Pour le dressage : égouttez les pickles, découpez les tranches de saumon en trois puis laissez parler votre créativité pour associer l’ensemble.
Vous pouvez rouler délicatement le saumon et le disposer de façon aléatoire dans l’assiette, ajoutez des lamelles de carottes que vous aurez également roulées sur elles-mêmes, quelques lamelles fines de betteraves et segments de clémentines.
12. Versez sur chaque assiette deux cuillères à café de votre caramel aux agrumes et ajoutez quelques petites pousses.
À table !
Astuce
Vous pouvez utiliser du basilic thaï ou basilic pourpre si vous ne trouvez pas de shiso pourpre.
